Emilia-Romagna: Le saline di Cervia

Il sale come identità di un territorio

a cura di Carmen Ferrari

Sicuramente Cervia, che anticamente era denominata Ficocle, nel suo periodo greco, è indissolubilmente legata alle sue saline ed era originariamente circondata da paludi (V secolo). È stata ricostruita tre volte in differenti periodi storici. La ricostruzione della città, avvenuta all’interno della salina, era basata su un collegamento alla terra ferma per mezzo di tre ponti levatoi; essa era dotata di una rocca difensiva.

Diversi studiosi pensano che la radice del toponimo sarebbe da ricercare nella parola latina “acerbus” (Cumulo) che allude ai mucchi di sale che biancheggiavano nella città vecchia. Altri studiosi pensano che l’origine sia data dal culto della dea Cerere, la divinità più di tutte venerata.

La tradizione popolare vuole l’origine del nome da San Bassiano, (nato a Bassiano di Siracusa nel 323) che, allontanatosi dalla sua terra, in direzione di Ravenna, si trovò nella pineta vicino a Cervia e salvò una cerva da alcuni cacciatori: da qui lo stemma della città che è un cervo.

San Bassiano che aveva molti devoti nel territorio ravennate, in cui visse per 38 anni, fu poi vescovo di Lodi.

Più tardi, nel 1630, si pensò ad un trasferimento della Città di Cervia in un luogo più salutare e, finalmente, nel 1697 Papa Innocenzo XII, capo dello Stato Pontificio, firmò il Chirografo che conteneva l’ordine di costruzione della città nuova. Il documento indicava il numero delle case da costruire, la posizione della Cattedrale, del Palazzo Vescovile, delle carceri, per una spesa complessiva di 35-40.000 scudi.

Fu lasciato spazio ai Magazzini del Sale e alla Torre difensiva di San Michele già costruiti nel 1691 La torre, costruita tra il 1689 e il 1691, conteneva il sale (130.000 quintali) come stivaggio proveniente dalle saline ed è stata realizzata sul porto canale (i Magazzini del sale contenevano il sale pulito proveniente dalla Torre). I due edifici si trovano ai lati opposti del canale. Oggi il magazzino Torre ospita il MUSA, Museo del Sale di Cervia.

Il sale, veniva raccolto da primavera fino a metà settembre (la stagione salifera) e poi caricato sulle “burchielle”, imbarcazioni a fondo piatto, che lo trasportavano fino ai magazzini attraverso il porto canale.

Arriviamo a Cervia dalla E45/E55 immettendoci nella Statale Salara, in una delle prime giornate calde di fine giugno in questo 2020, coperti dalle mascherine facciali che ci procurano non poco disagio.

Costeggiamo le saline, dove, in alcuni tratti, gli stupendi fenicotteri rosa sono posizionati in file quasi parallele.

La cultura salinara, che inizia nel periodo pre-romano, ci accoglie in questo lembo carrabile che fiancheggia le saline e ci offre un panorama che racconta sia del suo ecosistema, sia di questa “Città dell’oro Bianco” che visse un periodo importante sotto l’influsso veneziano. Dai magazzini del sale, il minerale veniva caricato sulle navi, mentre il Podestà delle Romagne assisteva al carico per porre il suo sigillo. Nel 1274 inizia a Cervia il commercio del sale dalla Romagna a Venezia e da lì a tutto il mondo.

Iniziamo a costeggiare la pineta che si stende da Tagliata, Pinarella, Cervia e Milano Marittima, ormai fiancheggiata da costruzioni; la grande pineta che un tempo costeggiava il mare è stata quasi interamente abbattuta per gli insediamenti abitativi. Qui i pini ancora esistenti cercano di far salire in superficie le loro radici, compresse dal cemento e dal catrame, provocando buche e piccoli smottamenti su cui si è costretti a fare attenzione.

Camminando per Pinarella si sente il passaggio di qualche treno su questa ferrovia costruita nel 1884 per la tratta Ravenna-Cervia e nel 1889 la Ferrara-Ravenna-Rimini. Alla fine dell’Ottocento lo sviluppo turistico di Cervia fu favorito dal miglioramento igienico-sanitario di un tratto del territorio considerato ancora malarico. Nel 1882 venne costruito il primo stabilimento balneare che incoronò Cervia come località marittima.

Nel 1907 fu creata una nuova zona balneare, denominata Milano Marittima per sottolineare il rapporto stretto dell’amministrazione con l’importante famiglia milanese Maffei. Nel 1911 incominciò lo sviluppo della spiaggia di Cervia che accompagnò lo sviluppo di una città nuova, moderna ed interamente costruita all’interno della pineta.

La Salina di Cervia , che si può visitare con prenotazione, occupa una superficie di 827 ettari di riserva naturale per il popolamento e la nidificazione animale, dove vivono avocette, cavalieri d’Italia, garzette, germani e dove transitano i fenicotteri rosa.

È una zona umida di importanza internazionale ai sensi della convenzione di Ramsar, a sud del Delta del Po.

Tutta la storia di Cervia e dei suoi abitanti è legata alle sorti del sale e quando, alla fine degli anni ’80 e primi anni ’90, il Monopolio di Stato, che sempre aveva gestito le saline in tutto il territorio nazionale, decise di dismettere alcuni suoi beni, fra cui la Salina di Cervia, perché considerata per lo stesso antieconomica, la popolazione si strinse in una unanime difesa del suo patrimonio che considerava identitario, frutto di una lunga storia economica, di fatica, di idee che vide la comunità avviare delle battaglie non solo per salvaguardare il lavoro ma anche per difendere il territorio dall’impaludamento. La loro strenua difesa ha fatto sì che fosse salvaguardata l’estrazione del Sale dolce di Cervia e si mantenesse inalterato l’ecosistema presente e il paesaggio.

Proprio da queste battaglie della comunità è nata in seguito la Società Parco della salina di Cervia, nel 2002, formata per il 92% da enti pubblici, fra cui il Comune di Cervia e la Provincia di Ravenna, Il Parco del Delta del Po e la Camera di Commercio di Ravenna; unico socio privato le Terme di Cervia e Brisighella. Uno degli scopi della Società è la valorizzazione ambientale, ecologica e culturale.

Visitando Cervia ci accolgono gli odori della sua storia, lontani dalla movida notturna sulle banchine del Porto Canale che ospita anche un buon mercato del pesce, le imbarcazioni e le cooperative dei pescatori. Nel borgo storico, con le sue piccole strade e le case dei pescatori, oggi restaurate, brulica discreto del commercio, nei negozi non manca l’esposizione di questo patrimonio, il Sale dolce di Cervia, nei suoi vari manufatti, conosciuto in tutto il mondo.

La salina di Cervia, seppur piccola rispetto alle saline del sud Italia, è composta da 80 bacini ed è circondata da un canale lungo 16 chilometri che al suo interno ospita un reticolo di canali che servono i bacini.

La cavadura – Fonte della foto: https://www.ilrestodelcarlino.it/ravenna/cronaca/cervia-al-via-la-cavadura-ossia-la-raccolta-del-sale-dolce-1.4095494

La Cavadura è la raccolta del sale – Dal canale immissario, che si trova a Milano Marittima, entra l’acqua di mare in salina, mentre il canale emissario è quello che corre lungo l’asta del porto canale di Cervia, accanto ai Magazzini del Sale. La cavadura avviene nella seconda metà di agosto, nella salina grande, nei bacini chiamati ‘rango’, divisi in tre vasche lunghe un chilometro e larghe 160 metri. Qui l’acqua marina inizia a depositare il cloruro di sodio e una minore quantità di cloruri amari (ecco il perché il sale è ‘dolce’ pur mantenendo la sua funzione). L’acqua viene fatta defluire e il sale, raccolto con l’ausilio di un nastro trasportatore e di un trenino a carrelli, viene portato a stagionare in un’aia apposita dove si asciuga e passa dal colore rosa (colore derivante dalla presenza nei bacini dell’alga dunaliella, ricca di licopene e betacarotene) al tipico colore bianco. Viene lavato poi in acqua con salinità alta per eliminare le ultime impurità e infine viene confezionato. Il sale conserva la sua umidità integrale grazie ad una meticolosa lavorazione e all’assenza di additivi chimici, mantenendo gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare come iodio, rame, manganese, zinco, ferro, calcio, magnesio e potassio.

La salina di Cervia vanta anche una salina storica delle 149 che formavano il millenario insediamento salifero, testimonianza di quella civiltà salinaria i cui discendenti vi lavorano per non disperdere la memoria. Qui, nella Riserva Camillone, Presidio Slow Food, si lavora ancora a mano con gli attrezzi di un tempo, come la pala in legno detta Panìra, da giugno a settembre con il metodo alla cervese. Ecco perché da questa Riserva il sale è disponibile in limitate quantità.

Una comunità, quella cervese, che nonostante l’ingresso del turismo, di eventi culturali e di intrattenimento, ha combattuto e mantenuto il suo connubio con questa civiltà millenaria del sale che l’ha sempre contraddistinta.

Camminando per Cervia e le sue frazioni, il richiamo ‘al sale’ è presente nei negozi che osserviamo curiosi per l’utilizzo creativo della componente di questo sale dolce fino a trarre in inganno il visitatore inesperto, alla vista di confezioni con la scritta ‘Mattonella dello chef al sale dolce di Cervia’, che pensavamo come dolce commestibile; in verità è una mattonella che serve a cucinare carne, pesce, verdure che assorbono in modo naturale il sale dalla stessa mattonella calda o anche fredda.

C’è poi, oltre le confezioni di sale a grana grossa e fine, una ricca selezione di prodotti derivati da questo sale quali sali aromatizzati alle erbe, alle alghe, alla vaniglia, al peperoncino, alla Salicornia (preziosa pianta dei salinari che cresce spontanea nella salina), ai saponi vegetali, agli shampoo.

A partire dal 1440 il fior fiore del Sale Dolce di Cervia veniva portato, una volta l’anno, alla Corte Pontificia per omaggiare il Papa con il prodotto appena raccolto. Questa tradizione sussiste ancora oggi, recato da una delegazione dei Salinari e della città di Cervia.

Un ecosistema da salvaguardare, insieme ad un prodotto naturale, immersi in un paesaggio che contraddistingue le saline, i salinari, il loro lavoro e la comunità che si è stretta intorno.

Ci auguriamo che tutto ciò possa continuare in nome di ciò che la natura ancora ci regala, pur aiutata, in modo rispettoso, dalla cura dell’uomo.

Carmen Ferrari

Galleria fotografica di Gianni Marucelli

Legenda delle fotografie dal web:

https://it.wikipedia.org/wiki/Riserva_naturale_Salina_di_Cervia#/media/File:Saline_Cervia.jpg

https://it.wikipedia.org/wiki/Cervia#/media/File:Cervia-Stemma.png

https://www.ravennaedintorni.it/economia/2019/06/10/turismo-aprile-cervia/

https://www.ilrestodelcarlino.it/ravenna/cronaca/cervia-al-via-la-cavadura-ossia-la-raccolta-del-sale-dolce-1.4095494

www.pmmagazine.it (mattonella dello chef).

Altre fotografie: Gianni Marucelli.

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